Каких правил стоит придерживаться, маринуя овощи, в интервью радио Sputnik рассказала врач-диетолог Александра Разаренова.
Консервирование – один из способов сохранения сезонных овощей. Он позволяет обогатить рацион в холодное время года. Но здесь очень важен вопрос соблюдения технологии, поскольку задача – не только получить вкусный продукт, но и предотвратить рост смертельно опасных микроорганизмов, предупредила в интервью радио Sputnik врач-диетолог, гастроэнтеролог, нутрициолог, терапевт Александра Разаренова.
"Особая опасность предостерегает нас в варианте консервирования низкокислотных овощей, таких как огурцы, кабачки, патиссоны, фасоль, баклажаны и грибы. Поэтому крайне важно сделать все правильно, не нарушая технологию производства. Главный компонент безопасного маринада это – кислота. Для домашнего консервирования используется и девятипроцентный столовый уксус с соблюдением рецептуры, и яблочный уксус стандартной концентрации, лимонная кислота. Но ее количество тоже должно точно соответствовать рецепту. Нельзя самостоятельно уменьшать количество уксуса или кислоты ради смягчения вкуса, потому что именно кислотность помогает нам обезопасить продукт и предотвратить размножение опасных бактерий", – отметила Александра Разаренова.
Соль и сахар также в маринаде используется, не только для вкуса, но и в качестве консерванта, продолжила диетолог.
"Соль и сахар также будет являться консервантами и частично будут влиять на сохранность продукта. Но это не заменяет кислоту с точки зрения микробиологической безопасности", – рассказала Александра Разаренова.
Вкусового разнообразия консервированных овощей, по ее мнению, можно добиться, добавляя в маринад различные ингредиенты.
"Есть классический вариант: чеснок, зонтичный укроп, различные варианты перцев. Но есть и то, что помогает добиться вкусового разнообразия. Например, это листья черной смородины, они придают легкий ягодный аромат. Более того, они содержат эфирные масла, дубильные вещества, и все это помогает сохранить более плотную текстуру тех же самых, например, огурцов. Добавляют также листья вишни, они тоже содержат дубильные вещества и тоже позволяют сохранить эту хрусткость. Листья хрена добавляют характерную пряность. Семена горчицы хорошо сочетаются с огурцами, кабачками, добавляя легкую пикантность. Часто используют кориандр, который придает цитрусовый аромат. Само собой лавровый лист, эстрагон, тархун, тимьян, розмарин. Можно использовать и ягоды, особенно хорошо подходят ягоды можжевельника к грибочкам или овощным ассорти" – считает Александра Разаренова.
Есть и другие интересные ингредиенты для маринада.
"Из необычных вариантов – это цедра лимона, имбирь, анис, фенхель. Корицу, допустим, часто используют при мариновании тыквы. И все эти ингредиенты работают как натуральные ароматизаторы, делают вкус более сложным, без необходимости увеличивать количество соли и сахара", – заключила Александра Разаренова.
:
